L’allevatore – 2012-04-04

Col latte da Parmigiano una montagna di delizie

Paolo Toni è un giovane allevatore della montagna reggiana, dotato di coraggio e di idee chiare. Che dopo la prematura scomparsa del padre ha progressivamente ampliato l’azienda di famiglia per poi dare vita, nonostante le buone performance di mercato del Parmigiano Reggiano, a una realtà a tutto tondo, dove le vacche continuano ad essere alimentate a norma di “Libretto verde”, ma dove una parte del latte viene trasformato in proprio,  all’interno di un lindo caseificio aziendale a bollo Ce, in yogurt cremosi e da bere, in latte pastorizzato, in budini e panne cotte. Ed è grazie al loro sapore speciale che questi prodotti si stanno imponendo sul mercato locale e che stanno ripagando Paolo e famiglia degli investimenti e delle fatiche profuse

“La gente di qui mi dà del matto”. Sorride, Paolo Toni, quando racconta la reazione dei suoi compaesani e degli altri allevatori della zona – siamo a Bebbio, sulle montagne a sud di Reggio Emilia – di fronte alla sua scelta di trasformare in azienda una parte del latte da Parmigiano Reggiano munto dalle 70 vacche di casa e mettersi così a vendere latte pastorizzato, yogurt e altri latticini “di gran classe”. I dubbi sono leciti: da qualche tempo il mercato del re dei formaggi va a gonfie vele, regalando ai produttori di latte del comprensorio più di qualche soddisfazione, e l’apertura di un caseificio aziendale comporta nuove competenze e una mole di lavoro aggiuntivo non indifferente. Senza contare l’impegno da dedicare alla vendita dei prodotti, sicuramente notevole. Ma Paolo è un giovane motivato e lungimirante, capace di affrontare con lo spirito giusto le lunghissime giornate di lavoro, amorevolmente affiancato dalla moglie Stefania e dalla madre Clementina. “L’idea mi è venuta – ci rivela – proprio grazie al vostro giornale, quando ho letto la storia di Guglielmo Fontanelli”. Correva l’anno 2008, e nel mese di dicembre l’Allevatore magazine dedicò un articolo a quel piccolo allevatore della montagna bolognese che si era messo a pastorizzare e imbottigliare il latte delle sue frisone per poi distribuirlo con il suo furgoncino presso un selezionato pool di bar e negozi del capoluogo emiliano. Sfidando le grandi firme del latte alimentare made in Italy.

Lifting radicale

“Qualche mese più tardi – continua Paolo – andai a trovare Guglielmo in azienda, ed ebbi modo di parlargli e di confrontarmi a lungo con lui”. Di qui la decisione di completare la radicale trasformazione impressa, a suon di onerosi investimenti, all’azienda agricola di famiglia all’indomani della prematura scomparsa del padre Marino (avvenuta quando Paolo aveva soltanto 17 anni): così, dopo la costruzione del nuovo fienile (anno 1994),  l’ampliamento e il rinnovamento della stalla delle vacche in latte (anno 2000), il restyling dell’abitazione di famiglia (2004) e del locale utilizzato come agriturismo ad uso, per ora, familiare (anno 2006), ecco che a fine 2008 prende forma l’idea di edificare una nuova tettoia per lo stoccaggio del foraggio e soprattutto il progetto di ristrutturazione di un vecchio rustico, in precedenza adibito a stalla e fienile, per fare spazio al caseificio aziendale. Dove produrre sì latte pastorizzato, ma anche yogurt e altri latticini. “Perché fin da subito – osserva Paolo – intuii che soltanto con il latte alimentare, anche se fortemente differenziato rispetto a quello della concorrenza, avrei fatto molta fatica”. Quanto alla modalità di vendita, viene scelto di consegnare i prodotti ai commercianti con un furgone, alla Gugliemo Fontanelli, “perché la vendita diretta tramite spaccio aziendale – ci fa notare il nostro  interlocutore – certamente non fa il caso nostro: chi verrebbe mai fin quassù, a comprare latte e yogurt?” In effetti Bebbio è un piccolo borgo di montagna, isolato dal resto del mondo: proprio per questo è scelto come buen retiro da Romano Prodi e famiglia.

Ampia gamma

Nel giro di qualche mese i lavori edili vengono ultimati e a luglio del 2011 il caseificio viene finalmente munito di bollo Ce: si parte! E oggi, a distanza di pochi mesi da quella fatidica data, la fatica accumulata è già tanta, ma la soddisfazione cresce. Innanzitutto perché il team aziendale riesce quotidianamente a sfornare un’ampia gamma di autentiche delizie, tutte prodotte esclusivamente con il latte di casa (si lavorano 3,5-4 quintali al dì) e tutte  rigorosamente etichettate con il marchio “Fattoria Monte di Bebbio”: si va dal latte pastorizzato, confezionato in bottiglie da 1 e 5 litri, allo yogurt cremoso, disponibile in 11 gusti diversi e confezionato in vasetti da 155 ml, allo yogurt da bere probiotico, disponibile in 4 gusti e confezionato in bottigliette da 250 ml, e per finire budini in confezione monodose, pronti da consumare (2 gusti) e panne cotte, sempre in confezione monodose
(4 gusti). Pleonastico è forse sottolineare come si tratti di prodotti ricchi di gusto e particolarmente freschi: le Frisone e le Ayrshire che popolano le stalle aziendali non solo vengono alimentate secondo i dogmi del Libretto verde (“il loro latte è dolce e corposo”, fa notare Paolo, che si occupa in prima persona della mandria perché “se viene bene il latte – sostiene – viene bene anche tutto il resto”), ma essendo allevate a stabulazione fissa, vengono per giunta munte alla posta. E quindi tramite il lattodotto, il loro latte passa direttamente al tank refrigeratore e di qui trasferito, microbiologicamente intatto e ancora caldo, per mezzo di una pompa e di un condotto sotterraneo direttamente alle yogurtiere o al pastorizzatore del caseificio. Dopo la lavorazione nei lindi locali del caseificio, i prodotti vengono immediatamente  trasferiti nella cella frigo, da cui può rifornirsi il conducente del furgone che effettua le consegne. Igiene, freschezza e gusto: ecco perché la clientela della Fattoria Monte di Bebbio va allargandosi di mese in mese. “Siamo subito partiti bene con alcuni negozi della zona – conferma Paolo – anche grazie al buon esito di un’iniziativa promozionale realizzata ad una fiera di paese, in occasione della quale abbiamo prodotto il gelato con il nostro latte e abbiamo offerto al pubblico anche degli assaggi dei nostri yogurt. Poi la clientela è andata via via estendendosi, fino a comprendere alcuni punti vendita locali di due grandi catene della gdo. Ma sono acquisti decisi e realizzati a livello locale dai singoli direttori di negozio, senza alcuna trattativa con la centrale di acquisto e perciò senza schiacciamenti di prezzo”.

Trasparenza vincente

Tra gli argomenti di vendita più convincenti, neanche a dirlo, il fatto che yogurt e compagnia siano prodotti con il latte da Parmigiano Reggiano, e quindi obiettivamente ricchi di sapore e diversi. “Ma poi – aggiunge Paolo – conta anche il fatto che invito il cliente a visitare la stalla, a verificare in prima persona come alimento le mie vacche”. Un’occasione utile, dunque, per pesare i benefici di una razione semplice, basata sui foraggi aziendali, offerti a volontà, e su un mangime contenente poche materie prime di ottima qualità, somministrato con l’autoalimentatore. Completa il quadro una passata di fiocchi di mais (1,5 kg/capo/giorno). “Non serve spingere  l’alimentazione – commenta Paolo – per avere buone performance. La vacca fa il latte se ha alle spalle una buona genetica e se sta bene”. Ecco perché l’altro caposaldo della gestione aziendale è il benessere animale. Non a caso le vacche in lattazione vengono sì legate alla posta (e a tal fine sono selezionate), ma all’insegna del massimo comfort: gli animali si coricano su materassini in gomma ricoperti di paglia e un collare di autoproduzione offre loro discrete possibilità di movimento. Senza contare che durante la bella stagione, tra una mungitura e l’altra, le lattifere vengono lasciate libere al pascolo. Tutti elementi di sostanza, che per una clientela attenta oggi hanno  sempre più valore.

 

di Alessandro Amadei

Download articolo “L’allevatore” 04/04/2012

Catalogato in: Vacca