Allevatore Top – Maggio/Giugno 2017

Pecore, latte e fantasia

I latticini e i formaggi a latte ovino prodotti nel caseificio aziendale sono tra i pezzi forti del menù de “La Dispensa”, interessante realtà agrituristica arroccata sulle verdi colline di Lamporecchio (Pt)

 

Cento litri di latte al giorno munti dal suo gregge di pecore Assaf, e quotidianamente trasformati in yogurt, budini, ma anche in prodotti freschi spalmabili o pronti al consumo, nonchè nei classici
formaggi pecorini stagionati. Sapide e profumate delizie che arricchiscono il menù del ristorante agrituristico, o che vengono proposte all’interno dello spaccio aziendale e in alcuni negozi del luogo attenti alla qualità. Sono questi, insieme all’olio extravergine di oliva di produzione aziendale, gli ingredienti chiave dell’attività agricola e agrituristica condotta da Stefano Spinelli in quel di Lamporecchio, sulle verdi colline a sud di Pistoia. Una realtà moderna ed eco-sostenibile sorta pochi anni fa dalle ceneri di una cooperativa agricola, grazie ai cospicui investimenti e alle idee di questo giovane tecnologo delle produzioni animali nonchè agente di un noto gruppo mangimistico, che nel 2011 ha coronato il suo sogno di fare l’allevatore. “Ho partecipato all’asta con cui l’Asl 3 Pistoia ha messo in vendita questo appezzamento di terreno collinare dotato di oliveto, edificio rustico e stalla – racconta Stefano – e nel 2012 ne sono divenuto legittimo proprietario”. Subito
dopo, nel 2013, partono i lavori di ristrutturazione che portano all’attuale assetto: nel rustico, disposto su tre livelli, vengono collocati il caseificio, il ristorante agrituristico con annesso punto vendita aziendale e le camere da letto per il serivzio di bed and breakfast. Di fronte all’edificio principale, ecco sistemato il frantoio dove vengono lavorate le olive cresciute e raccolte sui terreni aziendali, opportunamente rimessi a regime. Infine la stalla, che viene ampliata, riammodernata e completamente attrezzata per ospitare, in pieno benessere, gli attuali 180 capi ovini.
Gusto morbido “Ho scelto l’Assaf – spiega Stefano – perché oltre a dare ottime prestazioni produttive, è una razza particolarmente adatta al pascolo”. Niente di meglio, dunque, per tenere pulito l’oliveto di casa. Ma c’è un altro motivo che ha reso preziose le Assaf, e lo scopriamo in sala da pranzo, quando assaggiamo uno degli yogurt a latte ovino di produzione aziendale. Ce n’è per tutti
i colori e per tutti i gusti, ma scegliamo quello bianco. Una carezza cremosa e dal gusto morbido, che si farebbe fatica a classificare come yogurt di pecora. “È un prodotto particolare – concorda Stefano – ed è per questo che lo propongo ai negozianti e ai ristoranti di nicchia della zona, insieme alle altre produzioni originali del nostro caseificio. In questo modo mi svincolo dalla guerra dei
prezzi che dovrei fare se proponessi le caciotte o i pecorini stagionati, formaggi che produco comunque, ma che destino unicamente al ristorante e allo spaccio”. In effetti il caseificio de “La Dispensa” – questo il nome dell’agriturismo aziendale – è particolarmente prodigo di latticini e formaggi particolari. Cosa dire, ad esempio, della pecorella, una sorta di mozzarella ovina che se
non è a pasta filata è però fresca e gradevole e pronta da consumare come un fior di latte vaccino. Ma c’è anche il San Pietrino, un simil-stracchino morbido, ma più asciutto e stagionato del suo omologo a latte bovino. Senza dimenticare i budini e le creme spalmabili, sempre rigorosamente a latte ovino. “Il merito – riconosce Stefano – è di Giuseppe, il nostro giovane casaro. Ma anche di Mirko Galliani, dell’Accademia italiana del latte, che ci ha fornito le ricette e l’assistenza tecnica, e della FDstore di Spilamberto, che da quando siamo partiti ci segue costantemente”. Oltre alla macchina per la lavorazione del latte e al materiale di consumo (confezioni, etichette adesive, preparati di frutta per lo yogurt ecc.), l’azienda modenese fornisce infatti tutta l’assistenza
tecnica di cui Stefano e il suo team hanno bisogno per l’attività di trasformazione. “Quando siamo partiti – sottolinea Stefano – non avevamo esperienza di caseificazione. Sotto la loro guida abbiamo imparato i primi rudimenti, e poi per un anno abbiamo fatto le prove generali, offrendo i prodotti ad amici e parenti. Infine, dopo un secondo corso di istruzione, ci siamo messi a produrre”. Volontà di imparare e disciplina. Poi libero sfogo alla fantasia.

 

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Catalogato in: Pecora • Rassegna Stampa